Seleccionar el mejor café

ALGUNOS CONSEJOS:

El café ha de ser fresco, es decir, tostado lo más recientemente posible, envasado adecuadamente de modo que lo proteja de la luz y humedad. El envasado es más importante que el tostado reciente.

Mejor comprarlo en grano y molerlo justo antes de prepararlo, como en los bares. Así se libera todo el aroma sin que tenga tiempo de volatilizarse.

Aprenda a elegirlo por su variedad: arábica o robusta o mezcla de ambas, aunque recomendamos como gourmet sólo cafés arábica.

En nuestra tienda nos esforzamos por tener solo cafés arábica ya que pretendemos dar la mejor calidad a nuestros clientes. Los cafés arábica suelen dar cafés suaves y finos, con menos cafeína. Los robusta, al contrario, son fuertes, con cuerpo y más cafeína.

Los cafés de más calidad tienen un proceso de lavado para tener un grano más depurado y con menos cafeína si alterar las propiedades organolépticas del mismo, son los arábica. En cambio los robusta tienen un tratamiento más básico, lo que les permite salir al mercado con precios más económicos. Ahora bien, no todo es blanco y negro, hay excelentes robusta y malos arábica, se trata de elegir con experiencia y criterio.

Grados de tueste: del grano verde a poco tostado como en países nórdicos e USA, a muy tostado como en países mediterráneos.

La suavidad atribuida al arábica es relativa, pues depende del grado de tueste que se le aplica al grano. Los cafés consumidos en Italia son arábica y fuertes por qué se tuestan más. Generalmente, para dar más fuerza al café, se emplea en España el torrefacto. El torrefacto se tuesta con azúcar, debido a lo cual el color y el sabor amargo se intensifican a causa del “caramelo” quemado. Es un método simple pero que altera la calidad del café, además de no ser necesario para dar intensidad. 

Recordamos que la intensidad se consigue con el grado de tueste del grano natural, además del grado de molido que tendrá que adecuarse al tipo de máquina o preparación que utilizamos. Si molemos poco el café y utilizamos una máquina espresso, la infusión resultante será muy floja y no apreciaremos el café en su justa medida de calidad y sabor. Indique cuando vaya a comprar café molido qué método de preparación utiliza, le sacará lo mejor a su café.

Los italianos inventaron un sistema que revolucionó la forma de beber café, el espresso. El proceso es simple, pero preciso. Mediante una máquina a presión y compactando el café, se obtiene una mayor cantidad de sólidos en el filtrado. En palabras más sencillas esto significa que al preparar la infusión el sistema permite realizar una hiperextracción y obtener mejor rendimiento con menor cantidad de gramos de café (unos 7 g). Esto, junto a los tostados especiales y blends de Arábica y Robusta que emplean los cafés italianos para acondicionarlos a las máquinas espresso, permite saborear la fuerza y personalidad del estilo italiano.

El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y con escaso contacto con el oxígeno.



¿Cómo catar un buen café?


Olor. Antes de beberlo, huela el perfume que transmite el café tostado y molido en seco. Los 100% Arábica son más aromáticos y delicados, especialmente los cultivados sobre los 700 metros (Costa Rica, Kenia). Color y aroma en la taza. Con el café servido, reconozca si despide un olor limpio y apetecible. Si oliera a tierra, legumbres, moho u otros olores no propios al café, significaría que es un café de baja calidad.

Sabor. Compruebe que su sabor sea equilibrado entre la acidez y el amargor, las dos sensaciones más destacadas del café.

Cuerpo. Es el volumen en boca, el peso del café, la retentiva del sabor en las papilas una vez que lo ingerimos, o la astringencia. Por ejemplo, un típico café italiano, con un porcentaje de Robusta en la mezcla, será más corpulento si lo comparamos con las mezclas consumidas en el Norte de Europa.

Post gusto o el aroma de boca. Expirando levemente y desde la boca hacia la nariz, los vapores del café son recogidos por el olfato y nos muestran una nueva gama de aromas una vez ingerido.

Valoración final. El juicio al conjunto de sensaciones producidas, percibiendo la calidad y el equilibrio de un buen café, de una “taza limpia”. Importante: ha de quedar un resabio de su amargor limpio e integrado (independiente de su menor o mayor intensidad), y una acidez balanceada. 


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