Hay que reconocerlo: los urbanitas estamos enamorados de las cafeterías modernas. Con su wi-fi, su música de ambiente, su iluminación cálida, sus baristas profesionales, capaces de preparar las más de 280 combinaciones que, entre tamaños, modalidades de elaboración, origen del café y tipos de leche, ofrece el panel de cualquier coffee shop. Y hacerlo al gusto de cada cliente.
Y es que un buen barista –una palabra de origen italiano, como la pasión por el café perfecto– es el especialista que ha acumulado a lo largo de su formación experiencia teórica y práctica suficiente para ser capaz de distinguir los distintos orígenes y clases de café, los procesos de tostado y los diferentes grados existentes, la calidad del agua a su disposición (dureza, pH…), así como las diversas clases de preparación, según se trate de cafeteras de filtro, italianas, máquinas expreso, prensas de émbolo francesas, al estilo turco u otros.
Dominar el arte del barismos
Algo que esté no solo al alcance de quienes trabajan de cara al público, sino que cualquiera con interés y un mínimo de destreza puede preparar en su hogar un café que despierte la envidia y fomente las alabanzas de amigos y conocidos. Dominar el arte del barismo en casa.
Manejando en cada ocasión, eso sí, café de alta calidad (como el que es posible encontrar en nuestra tienda La boutique del café), y creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. Empleando diversos tipos de leche para lograr espectaculares presentaciones, gracias al denominado arte del latte.
En estos tiempos que corren de prisas sin sentido, desvelos poco justificados y afán por hacer cuantas más cosas mejor, hemos inventado ya todas las formas posibles de bombear cafeína al organismo. Pero manejando solo dos de tres variables: la velocidad y la eficiencia a la hora de llevarlo a cabo; pero no el disfrute al elaborarlo. Y el buen barista disfruta de la alegría de preparar y tomar un buen café por el mero hecho de disfrutar del camino en sí, más que de la meta.
Y en el fondo, en eso consiste el arte del barismo: en comprender que su calidad va a depender del tiempo que dediques a su elaboración. Y en ser concienzudo; los detalles marcan la diferencia. Empieza por comprar el café en grano. Como suele decirse, si quieres que algo quede bien, debes hacerlo tú mismo. Y en pocos casos este aforismo en tan cierto como cuando se trata de moler café.
Con la pega de que, en cuanto hayas acabado de molerlo, estará empezando a perder aroma y sabor. Así que más fresco es siempre mejor. Y en el caso del café, eso significa molerlo inmediatamente antes de cada preparación.
Consérvalo como es debido
Asumiendo que no estás en este blog, leyendo este artículo, por casualidad, el café te importa. Y te debe importar su calidad. Por eso debes adquirir café cultivado por personas que sientan esa misma pasión por él. En portales como el nuestro La Boutique del café, vas a encontrar información y puedes solicitar asesoramiento sobre el “brebaje sagrado”.
Y cuando lo compres, por favor, asegúrate de inspeccionar la fecha de tueste lo mismo que lo haces con la caducidad de la leche. El café, por suerte o por desgracia, no es inmortal. Busca una fecha de tueste próxima en el tiempo, y si puede ser con información sobre sus orígenes, como el nuestro.
Su lugar es un sitio seco y fresco. Esto es, una despensa y un recipiente hermético y opaco, porque la luz puede afectar su frescura del café. Así que nada de emplear el frasco como decoración; ni de usar el refrigerador.
Un buen barista ha de estar informado acerca de los molinillos de café. Los molinillos de cuchillas funcionan más como una licuadora, con aspas zumbando en el fondo de un recipiente, por lo que la consistencia del “polvo” resultante es más bien irregular. Y lo que es peor, con el movimiento las cuchillas en realidad se calientan y “cuecen” ligeramente los frutos, alterando su sabor.
En este sentido, las amoladoras son más eficaces, y el resultado final viene determinado por la distancia entre los tornos. Cuanto más cerca están, más fina es la molienda resultante. Y entre un molinillo automático o uno manual, ya la cosa queda supeditada al grado de romanticismo: ambos funcionan perfectamente, pero hay baristas que prefieren el manual, por aquello de que hay algo satisfactorio en moler los granos con las propias manos, como hicieron probablemente nuestras/os abuelas/os.
Tostando café
El siguiente paso a tener en cuenta es el tueste. Cada vez más amantes del buen café disponen de su propia tostadora casera. Conviene recordar que, cuanto más oscuro sea el tueste más fuerte será el café resultante.
En cuanto al agua, nuestras tazas tendrán un sabor tan bueno como el agua con el que las preparemos. ¿Es preciso emplear agua mineral? Por qué no, si la calidad del café así lo aconseja. Aunque si la calidad de la que sale por el grifo es aceptable basta una jarra de las que venden con su filtro purificador.
El secreto de la mayor parte de las cafeteras es que emplean agua muy caliente que sobre el café molido del filtro con mucha, o al menos suficiente presión. Por eso, compactar el café molido obligará a ésta y al agua a interactuar. Y el arte del barismo apunta que un aplastamiento firme y nivelado es esencial para una extracción uniforme.
Por último, está la temperatura. Un agua calentada a 87-90 grados es ideal para preparar una buena taza, y algunas cafeteras permiten controlar dicha temperatura para lograrlo. No obstante, practicar dentro de este rango sirve para que el barista encuentre la que desea. Temperaturas más bajas generan un color más brillante, mientras que el aumento del calor produce sabores más tostados.
Bien. Hasta ahora hemos aprendido cómo comprar y almacenar los granos de café adecuados, molerlos y calentar el agua a la temperatura perfecta para prepararlos. Lo único que queda por hacer, para poder tomarnos ese café perfecto, es… elaborarlo.
El método de verter el agua es estupendo, pero lento. Se logra una taza de café limpia, pero lleva tiempo. Por su parte, la prensa francesa resulta genial cuando se estás preparando café para muchos invitados, pero deja algo de restos en el fondo de la taza. Y por último están las cafeteras eléctricas para expreso, que solo hacen una taza por vez, y raramente dan para grandes cantidades.
Si vas a hacer algo –como tomar café todos los días– ¿por qué no aprender a hacerlo lo mejor que puedas? Cuando domines el arte del barismo tú mismo sentirás el impulso de deleitarte compartiéndolo con los tuyos.
